Комментарии пользователя денег не дам

Соединения серы

Дрожжам необходима сера для синтеза клеточного белка. В сусле есть неорганические сульфаты, получаемые из воды, аминокислоты с соединениями серы, пептиды и белки из солода. Соединения серы играют важную роль в формировании вкуса и аромата пива, они выделяются в результате синтеза аминокислот и уменьшение концентрации неорганических соединений серы в сусле. Обычно концентрация этих продуктов жизнедеятельности дрожжей растёт при неблагоприятных условиях брожения. Диоксид серы (запах зажженных спичек) и сероводород (запах тухлых яиц) играют самую заметную роль среди соединений серы.

Диоксид серы (SO2) часто встречается в европейских лагерах. Это соединение является природным антиоксидантом и обладает противомикробными свойствами. Диоксид серы противостоит образованию альдегидов во время хранения пива. Общеизвестный факт, что в вино добавляют сульфиты за эти свойства. Излишняя концентрация диоксида серы нежелательна в пиве. SO2 улетучивается при высокой температуре хранения пива, лагерирование так же снижает концентрацию SO2 путём всевозможных химических реакций. Брожение и выдержка под давлением повышает концентрацию SO2, так как газ не может свободно улетучиваться из пива. Основные способы уменьшения концентрации SO2: достаточное количество питательных веществ в сусле, повышенный объём жиров, интенсивная аэрация, активные дрожжи, проведения горячей и холодной пауз для удаления бруха.

Сероводород (H2S) синтезируется во время брожения. Недостаток питательных веществ или нездоровые дрожжи ведут к росту концентрации сероводорода в пиве. По этой причине пиво, сваренное из иных составляющих, чем зерно или солод, может быть богато сероводородом. К счастью, H2S почти полностью (ниже порога восприятия) выходит из пива вместе с CO2 при брожении. Повышенная температура лагерирования и высота ферментера способствуют скорейшему выделению газа из зелёного пива. Повышенное содержание сероводорода может быть следствием заражения пива.

Существует также и DMS (диметилсульфид), соединение, обычно попадающее в пиво непосредственно из солода. Оно обладает ароматом попкорна, поджаренного на масле, или печёных овощей. Впрочем, оно может синтезироваться и при брожении, но его концентрации малы и не вызывают заметных изменений в готовом пиве. Чаще всего предшественником DMS является S-метилметонин (витамин U, метилмегионинсульфоний, метилметонинсульфония хлорид, SMM), который синтезируется в солоде при проращивании. При нагреве до 65-70 °C SMM превращается в DMS, при дальнейшем нагреве DMS испаряется из солода. По этой причине солода, высушенные при высоких темпераутурах содержат меньше DMS. Кипячение сусла помогает преобразовать SMM в DMS, который уходит из сусла вместе с паром. Однако DMS не всегда полностью покидает сусло (скажем по причине недостаточно активного кипения или закрытой крышки на варочнике), SMM всё ещё может превратиться в DMS в вирпуле, но DMS не испариться, по причине низкой температуры. По этой причине вирпул следует избегать и охлаждать сусло как можно быстрее после проведения горячей паузы для выпадения бруха. Последнее время для эффективного удаления DMS используются отпарные колонны. DMS, как и диацетил, может быть побочным результатом заражения пива.