Sacher такой sacher

Если вы любите шоколад, особенно темный, то этот торт просто идеален. Он сам - шоколад.
Не зря из-за него судились известные рестораны Вены. Чей Захер самый правильный?! Разошлись удовлетворенные, но рецепты свои не разглашают. Так что оригинальный рецепт Франца или Эдуарда Захера миру неизвестен.
Впрочем, как утверждают некоторые, подобрать его возможно. Этот рецепт был взят с жж Ирины Чадеевой, более известной как Чадейка. Мне нравятся рецепты реальных людей, которые их уже опробовали или придумали сами, особенно, когда у этих людей такая база.

Бисквит:
6 яиц
120г муки
120г сахара
120г сливочного масла
120г темного шоколада (не ниже 70%)

Прослойка:
200г абрикосового джема - на мой взгляд, можно взять и 300г
1 ст.л. лимонного сока

Ганаш:
80г шоколада
60г масла

Для украшения
25 г темного шоколада

Масло с шоколадом растопить. Я делаю в микроволновке. Чтоб шоколад не свернулся, ставлю мощность на 450 и 1,5 минуты (если масло мерзлое) или 1 минуту (если мягкое). Мешаю. Еще 30 секунд. Мешаю. Если масло было мерзлым, может понадобится еще 30 секунд. Должна получиться блестящая глазурь.
Пока она остывает, взбиваем желтки с 60 г сахара в светлую пену.
Добавляем шоколадную массу и перемешиваем лопаткой. Сверху вниз.

Взбиваем белки со щепоткой соли в крепкую пену, добавляем 60г сахара и взбиваем до гладкости. Белки должны стоять шапкой.
Далее я последовательность Чадейки поменяла. Бисквит получался слишком тяжелым, мне не нравилось.
В белки добавляем шоколадную массу и аккуратно перемешиваем лопаткой.
В белково-шоколадную массу за 3 раза добавляем муку и перемешиваем венчиком.
Тесто должно остаться воздушным, хоть и уменьшится в объеме.

Форму застелить бумагой для выпечки. Выпекаем в форме 20 см 40-50 минут при температуре 180-160 градусов, в зависимости от духовки. Регулярно поглядываем через стекло. У меня реактивная духовка, поэтому на 180 бисквит очень резко растет, трескается, и, соответственно, потом опадает, поэтому пеку на 160, уменьшая до 150-140. Подобрать температурный режим в данном рецепте для меня оказалось самое сложное - бисквит ведет себя очень капризно.

Охлаждаем бисквит на решетке, вынув его из формы, иначе он отмокнет. Полностью охлажденный бисквит заворачиваем в пищевую пленку или полотенце, чтобы он не пересох.

Через 12 часов разрезаем на 2 части. Коржи будут вкуснее через 2 дня после выпечки.

Абрикосовый джем нагреваем и доводим в блендере до однородного состояния (можно протереть через сито, тогда он не будет воздушным). Я специально в этом году закупала в сезон абрикосы и варила джем, чтобы использовать его в качестве прослойки. Но он быстро кончился

Берем половину теплого джема, промазываем один корж.
Во вторую половину добавляем 1ст.л. лимонного сока доводим до кипения. Можно лимонный сок добавить сразу в полную порцию джема, в зависимости от его сладости. Собираем торт, промазываем верх и бока.

Далее нужно растопить шоколад и масло для ганаша. Покрыть им торт. Здесь можно экспериментировать со вкусом ганаша, смешивая шоколад разных фирм с разным содержанием какао. Впрочем, точно также можно смешивать шоколад для теста, добиваясь оптимального вкуса, только для теста содержание какао должно быть не менее 70%. Я использую 3-4 вида шоколада.

Оригинальный Захер из украшения имеет шоколадную печать со своим названием. Неоригинальные принято украшать просто шоколадной надписью – для этого надо растопить немного шоколада в корнетике.

Есть еще вариация этого торта - Захер-Мазох (почему-то у австрийцев такие непростые для русского уха фамилии). Вместо абрикосового джема - смородиновый. И марципан.
Я пробовала сделать со смородиновым и брусничным джемом - оба варианта мне понравились. Но я вообще люблю этот торт.

Еще относительно вкуса комментарий Ирины: Захер вообще достаточно сухой торт, в оригинале он еще и суше этого. Этот чуть суховатый, чуть рассыпчатый, но упругий и пористый. Тончайшая прослойка джема дает чуть заметную фруктовую нотку.

Этот торт будет отличаться от всего, что вы пробовали - он рассыпчатый, очень шоколадный, в меру сладкий, с тонкой фруктовой кислинкой, в нём нет крема и пропитки. Но, если он вас зацепит, то вы по достоинству оцените его.