Готовим сыр дома

Вы очень любите сыр и не представляете свою жизнь без него? Вы всегда мечтали приготовить его сами, но боялись и думали, что это очень сложно и требует особых редких ингредиентов? На самом деле процесс сыроварения — это довольно простое, но очень увлекательное действо! Вы можете сотворить сыр и тут же подать его на стол, а можете оставить в холодильнике или погребе. Как же это сделать? Что нужно иметь под рукой? Какие нюансы учитывать? С этими и другими вопросами мы обратились к Виктору Воронкову — технологу по изготовлению настоящего ремесленного сыра, члену гильдии сыроделов, обладающему опытом по организации сыроварен в Московской, Калужской и Иркутской областях.

— Виктор, все задаются вопросом: а можно ли приготовить сыр в домашних условиях?

— Очень даже возможно! Я лично убедился в этом, когда делал свой первый сыр на собственной кухне. Затем из кухни я переместился в цех по производству сыра. Масса прочитанной специальной литературы, обучение по технологиям изготовления различных сортов сыра, восстановление классических рецептов и общение с европейскими технологами и фермерами дали мне необходимые для сыроделия знания и умения. А главное — я научился доступно обучать всех желающих этому волшебному ремеслу.

— На данный момент сыроварение обретает все большую популярность. С чем это связано?

— Сыроварение в России существовало всегда, но после введенных санкций, когда весь иностранный сыр пропал с прилавков, освободилась огромная ниша для производства отечественного сыра, появились заводы, а самое главное — стали возникать частные сыроварни, которые готовили сложные сыры типа камамбера или рокфора, с живой плесенью, которые разительно отличались от тех, что лежали на полках супермаркетов. И естественно, натуральные, настоящие сыры с шикарным послевкусием стали пользоваться огромным спросом. Помимо этого, в селах, где производство молока перекрывает потребности, а также не приносит нужной прибыли для содержания хозяйства, фермеры получили повод обратить свои взоры в сторону сыроделия. Ведь сыр — это прыжок молока в вечность. На данный момент сыроварение очень прочно закрепилось в нашей стране и все еще набирает свои обороты.

— Что же нужно для приготовления сыра в домашних условиях?

— Во-первых, это молоко. Не пастеризованное! Оно не подходит, так как в попытке сохранить его на более долгий срок его обрабатывают, убивая полезные бактерии, которые нужны для производства сыра. Выбираем настоящее молоко «из-под коровы», его можно найти на рынках либо вообще сесть за руль и отъехать на 20—30 километров. Увидите стадо коров — сворачивайте в ближайшее село или деревню и ищите местный рынок. Там вы сможете приобрести литр по 20—30 рублей, а также попросить показать вам, как и где содержатся коровы. И еще: не берите парное молоко, оно не совсем подойдет для вашего будущего сыра.

Во-вторых, закваска. Лактобактерии, которые можно приобрести в аптеке либо в Интернете, например на сайте ремесленныйсыр.рф. Закваска придаст вашему сыру текстуру и оригинальный вкус.

В-третьих, сычужный фермент, который можно заказать в Интернете. Одной маленькой бутылочки стоимостью 200 рублей вам хватит на 100 литров молока. Этот фермент очень важен, так как благодаря ему молоко за считанные минуты превращается в плотный гель, очень похожий на желе, что является основой для вашего сыра.

Помимо этого, нужно знать основные этапы: это нагревание молока, закваска, добавление сычужного фермента, формирование сырной формы и дозревание.

— Расскажите о вкусном и простом рецепте сыра.

— Я бы посоветовал моцареллу. Этот сыр готовить довольно просто и легко, и именно этот рецепт поможет вам понять особенности сыроварения, а дальше уже пробовать что-то более серьезное и многоэтапное. Рецептов сейчас везде огромное множество, в Интернете можно найти пошаговые инструкции в YouTube либо на сайтах, которые занимаются доставкой ингредиентов, всегда имеются различные советы и инструкции по приготовлению сыра в домашних условиях.

Итак, моцарелла.

Нам понадобится 10 литров молока, в него добавляем 15 граммов лимонной кислоты, разбавленной в небольшом количестве воды. Нагреваем молоко до 37 градусов, вносим 2,5 миллилитра сычужного фермента, ждем 20 минут, нарезаем получившуюся массу прямо в кастрюле на кубики 2,5—3 см, медленно помешивая, нагреваем до 42 градусов, помешиваем еще 15 минут, переливаем через дуршлаг. Нагреваем немного воды в отдельной кастрюле до 95 градусов. Массу в дуршлаге рвем на кусочки, посыпаем солью и заливаем горячей водой. Наша масса плавится в этой воде. Надеваем термоперчатки, достаем, растягиваем и формируем шарики и кладем в ледяную воду. Шарики застынут — и наш сыр готов!

Этот сыр можно использовать для приготовления салата, горячих бутербродов и, конечно же, настоящей итальянской пиццы! Эта простая, но в то же время очень вкусная пицца понравится и детям, и взрослым.

Возьмите полкилограмма муки, добавьте дрожжи — 5 граммов, разведенных в 200 миллиграммах теплой воды — и чайную ложку оливкого масла. Замешиваем тесто и ставим в теплое место на пару часов, затем формируем два коржа и оставляем минут на 15 дойти. Смазываем томат пастой, выкладываем базилик и немного помидоров черри. Разрываем моцареллу на части и хаотично покрываем нашу пиццу. Ставим в разогретую до 230 градусов духовку, и через 10—15 минут традиционное блюдо Италии будет красоваться на вашем столе.