Время соленой капусты

«Капуста не пуста — сама летит в уста». Так гласит русская поговорка. Если спросить любую хозяйку, как она готовится к зиме, то каждая ответит: «Делаю запасы на зиму». Ну, а сейчас наступает очень ответственный момент — засолка капусты. У опытных хозяек есть свои многолетние хитрости, но все равно случается, что капуста получается то мягкой, то слишком кислой, то просто невкусной. Даже те, кто не верит ни в приметы, ни в лунные календари, начинают их просматривать — кто его знает, лучше перестраховаться, чем испортить продукт.

Когда солить?

Так когда же, по народным приметам, надо это делать? Старые люди говорят — только в новолуние или при растущей луне, желательно на 5—6-й лунный день, который в этом году приходится на середину ноября. При убывающей луне, то есть до 11 ноября, капустой лучше не заниматься, а самым худшим днем для квашения считается полнолуние, оно будет 26 ноября.

Есть еще много других примет, которые соблюдают некоторые хозяйки. Например, солить капусту только в «мужские» дни, а это понедельник, вторник и четверг. Другие уверены, что надо солить в те дни недели, в названии которых есть буква «р»: воскресенье, вторник и среда, тогда капуста будет хрустящей.

Из всех примет и поверий самым убедительным кажется лунный календарь, ведь наукой уже давно установлено, что Луна воздействует на многие процессы на Земле. К слову сказать, многие хозяйки квашеную капусту замораживают на балконе, а погода для этого еще неподходящая и в подвалах тепло, капуста может перекиснуть.

Приметы приметами, но практика показывает, что есть два особо важных момента в засолке капусты: правильный сорт и правильно выбранная соль.

Как выбрать кочаны для засолки?

У зарубежных гибридов есть масса достоинств: они меньше болеют, долго хранятся. Сейчас в большой моде, например, гибрид Мегатон, в этом году у нас парочка кочанов набрали вес 12 кг! Хранится этот гибрид практически до нового урожая, внутри — белоснежный. Вот только уж очень толстые жилки и дает маловато сока, хотя — дело вкуса.

В европейских странах любят капусту, которая долго хранится в свежем виде, хотя есть и отличные в засолке сорта, например Ландегейкер: кочаны небольшие, круглые, лист очень тонкий и внутри белоснежный, сорт среднеспелый. Хорош в любом виде — и в салатах, и в квашении, кочаны сладкого вкуса, дают много сока.

Что касается отечественных сортов, то ничего нового не скажу. Хороши в засолке старые сорта: Белорусская, Слава, Подарок, Московская поздняя, Сибирячка-60, гибрид СБ-3, который вывели на основе сортов Слава и Белорусская, отсюда и название. Сорт Надежда похож на Подарок, но хранится зимой дольше и в засолке очень вкусен. Кстати, иногда огородников отпугивает название: Московская поздняя, но сорт прекрасно успевает созреть в Сибири и дает кочаны до 10—12 кг.

Если вы перепутали сорта при уборке урожая или покупаете капусту на рынке, то встает вопрос: какие кочаны брать для переработки, а какие отложить на хранение? Для засола отбирают спелые кочаны, на грядке кроющие листья у спелых кочанов должны посветлеть. У плотных, с тонкими листьями, сортов, например у сорта Подарок, верхние листья начинают подсыхать, становятся блестящими и почти прозрачными.

Кочан надо подержать в руках, он должен быть тяжелым и плотным. Рыхлые кочаны для засолки не годятся, они незрелые, содержат мало сахаров, и, как бы вы ни старались, при недостатке сахаров нарушается процесс брожения и капуста будет мягкой и невкусной.

Если на кочане отчетливо видны крупные выпуклые жилки — капуста будет иметь не очень приятный, тяжелый запах, даст мало сока, такой лучше не брать.

У выбранных кочанов надо осмотреть кочерыгу. Если на ней есть черные точки — почти наверняка внутри кочана будут попадаться почерневшие слои или гниль, такое чаще случается в сырые годы. В засушливое лето внутри кочана тоже могут встречаться сухие коричневатые прослойки, но по другой причине — неравномерное поступление влаги. Эти прослойки сухие и не влияют ни на засолочные качества, ни на хранение капусты, хотя выбирать их после шинкования удовольствия не доставляет.

Тут к месту сказать и о том, какие кочаны будут хорошо храниться. Почти все голландские гибриды могут храниться до нескольких месяцев без всяких проблем. Если сорт неизвестен, то долго пролежат плотные, тяжелые кочаны, на которых есть большие, жесткие жилки, такие можно спускать в подвал. Рыхлые кочаны лучше оставить для употребления в ближайшее время.

Что касается соли, то, понятно, нельзя применять йодированную соль, все овощи от нее становятся мягкими. Ну а почему нельзя взять просто мелкую обычную соль, а обязательно поискать в магазинах каменную или крупную?

Здесь хитрость в том, что мелкая соль растворяется сразу, как только капуста даст сок, и нарушается процесс брожения, рассол будет слишком соленым и долго не заквасится. По обычным рецептам капусте положено бродить три дня, а потом ее выносят в холодное место.

Но в слишком соленом растворе брожение за три дня еще не закончится, и капуста будет мягкой и невкусной. Крупная соль растворяется в рассоле постепенно, не мешает брожению, и все пройдет по плану. И еще один момент: крупной соли надо брать чуть больше, чем положено по рецепту, она содержит меньше хлористого натрия, чем выварочная, очищенная белая соль.

Как правильно заквасить капусту?

Отобранные для закваски кочаны мыть не положено, хотя очень хочется, и если подумать, это правильно — водопроводная вода обязательно останется внутри кочана, а в ней может быть много всего лишнего, например хлор или фтор. Достаточно удалить все зеленые листья и обрезать почерневшие или загрязненные места.

Капусту удобнее шинковать, если разрезать кочан от кочерыги пополам или на 4 части, а затем сразу вырезать кочерыгу. Так будет легче правильно измельчить листья — поперек жилок. Если не обращать на это внимания, то внешний вид капусты будет хуже и будут попадаться крупные куски. В мелко нашинкованную капусту полезно добавлять специально нарезанные крупные дольки треугольной или квадратной формы, размером до 5 см, в них сохраняется больше витаминов.

Квасить капусту «по-городскому», в трехлитровых банках — удобно, но процесс квашения может затянуться. Лучше взять большой эмалированный бак или даже таз — чем больше воздуха, тем правильнее пойдет брожение.

Деревянные кружки для гнета и деревянные палочки, которые служат десятилетиями в частных подворьях, в городских квартирах встретишь редко. Делать гнет из металлической крышки нежелательно, лучше использовать большую столовую тарелку подходящего размера. Для груза хорошо подходят пластиковые бутыли емкостью 3—5 литров, наполненные водой.

Появившуюся пену надо регулярно удалять, а капусту протыкать до самого дна, выпуская образовавшиеся газы. Лучше делать это деревянной палочкой, можно использовать нож из нержавеющей стали. В процессе брожения образуются углекислый газ и сероводород, которые придадут капусте горечь, если их не выпускать.

В зависимости от температуры и качества капусты и соли активное брожение будет идти 3—5 дней. Иногда верхний слой капусты немного буреет, его лучше снять. Если капуста будет и дальше храниться в засолочном баке, то подгнетный круг промывают с питьевой содой, накрывают капусту чистой льняной тканью, смоченной в подсоленной воде. Ткань надо хорошо отжать.

Гнет возвращают на место, он должен быть таким, чтобы рассол полностью покрывал капусту. Если сока маловато, можно добавить рассол (1,5 ст. л. соли на 1 л холодной кипяченой воды). Капуста готова, хранить ее надо в холодном месте.

Рецепты

Классический рецепт

Классический рецепт засолки капусты остается неизменным. На 10 кг капусты берут 200—250 г соли и 300—500 г морковки. Семена укропа, тмина, чеснок и прочее добавляют по вкусу. Но можно и поэкспериментировать.

Капуста с солеными огурцами

Рецепт проверенный, всем понравился. Потребуются капуста, соленые огурцы и немного укропа, морковку добавлять не надо. На 1 кг капусты берут 500—600 г соленых огурцов, натертых на крупной терке.

Нашинкованную капусту смешивают с укропом, укладывают в дуршлаг и бланшируют 1 минуту в кипящем растворе соли (500 г соли на 1 л воды), затем быстро охлаждают, опуская дуршлаг в холодную воду. Когда капуста остынет, спускают лишнюю влагу.

Капусту и огурцы укладывают в широкую емкость и тщательно перемешивают.

Накрывают сверху капустными листьями, ставят не очень тяжелый гнет, ровно такой, чтобы продукт был покрыт рассолом, и оставляют на сутки в теплом месте. Если огурцы у вас квашеные, без уксуса, то в этот же день начинается процесс брожения. Капусту протыкают несколько раз для выхода газов, а назавтра раскладывают в банки и ставят в холодильник.

С маринованными огурцами получается не хуже, только брожения не происходит. Продукт сутки выдерживают в теплом месте, а затем убирают в холодное место.

Капуста с водкой

Мужчин обычно радует само название рецепта, ну а хозяек — то, что такую засолку можно хранить не в подвале или холодильнике, а при комнатной температуре — до года. Капуста, если банка не вскрывалась, остается белой и вкусной. Перед тем как подавать такую капусту на стол, ее охлаждают в холодильнике.

Капусту квасят как обычно, по классическому рецепту, а затем раскладывают в банки, хорошо уплотняя каждый слой. Излишки рассола сливают. Сверху насыпают 3 ст. л. сахара и добавляют 2 ст. л. водки. Банку закатывают без стерилизации металлической крышкой.