По сусекам со всего света: выпечка к Пасхе

Приближается светлый праздник Христова Воскресения, или Пасха. Название это взято из иудейской традиции: Песах — «проходящий мимо» связано с событием, когда Бог убил в Египте всех первенцев кроме иудейских, жилище которых он различил по условному знаку и прошёл мимо. А первой пасхальной выпечкой была маца — тонкие сухие лепешки из пшеничной муки.

С распространением христианства постепенно менялись и традиции; Пасха стала символом победы Христа над смертью. Поскольку Христос в притче сравнил Царство Небесное с закваской, а на Тайной вечере, по Евангелию, благословил квасной хлеб, то пресные лепешки на пасхальном столе сменились дрожжевым хлебом.

В православной христианской традиции на праздник Воскресения Христова принято выпекать пасхальный кулич, и многие хозяйки хранят и бережно передают по наследству свои лучшие рецепты. Однако в каждой стране — и даже в разных регионах одной и той же страны! — существуют свои традиции пасхального сладкого стола.

В Италии, почти в каждом крупном городе есть свои рецепты выпечки. На Сицилии готовят великолепный десерт «кассата» (cassata). Его делают из бисквита с добавлением белого пресного сыра «рикотта» и сахара. Украшают такую выпечку пастельными леденцами, марципаном и цукатами. Считается, что этот десерт придумали арабы, но в руках итальянских поваров он превратился в особенное пасхальное блюдо, которое считалось настолько соблазнительным, что когда-то было даже запрещено для приготовления в монастырях. Действительно, монахиням в свое время запретили готовить сицилийский десерт во время Страстной недели. Кассата традиционно подается на пасхальные праздники, и старая пословица гласит, что «никто не может обойтись без сицилийского десерта на Пасху».

Итальянские хозяйки готовят к пасхальному воскресенью выпечку из дрожжевого теста в форме голубков или крестов — «коломбо» (colomba pasquale), которую украшают миндалём и сахарными шариками. Особенно эти изделия популярны в Милане, а сейчас стали продаваться и в российских кондитерских.

В Неаполе готовят прекрасный пирог «пастьера» (Pastiera Napoletana) с пшеницей, отваренной в молоке, цукатами и рикоттой. Согласно легенде, сирена Партенопа — символ Неаполя, обитающая в заливе между Позиллипо и Везувием, — появлялась каждую весну, чтобы приветствовать население города сладкоголосым пением. Ее мелодичный и нежный голос пленял и завораживал жителей города. И в благодарность семь самых красивых девушек несли ей дары — муку, творог, яйца, пшеницу и апельсиновое масло.

Однажды во время весенних языческих праздников сирена сложила все эти подарки к стопам богов. Небожители, тоже опьяненные ее чудесным пением, сотворили чудо: все ингредиенты перемешали между собой, создав первую Pastiera Napoletana, не менее сладостную, чем пение сирены. Еще одна легенда о создании этого пирога основана на культе Цереры — богини плодородия и сельскохозяйственных угодий.

Поклонявшиеся жрецы приносили ей в дар яйца — символ возрождения мира, и эта традиция позже перешла в христианство. Упоминание об этом десерте можно найти в источниках, датированных XVI веком. А современный рецепт пасхального пирога был усовершенствован монахами и стал известен благодаря сестрам из монастыря San Gregorio Armeno. Они решили создать к Пасхе особый десерт — символ воскрешения, несущий аромат монастырского сада с цветущими апельсиновыми деревьями.

На Мальте готовят «фиголли», коврижки из плотного теста с миндальной мукой, выпекаемые в различных фигурных формах — фруктов или животных. После выпечки их накладывают друг на друга, прослаивают шоколадом или помадкой и украшают разноцветной глазурью.

В Великобритании и Ирландии на праздничном столе во время пасхальной недели обязательно присутствует торт «Симнел». Эта выпечка представляет собой легкий фруктовый десерт, который покрывают марципаном и украшают одиннадцатью шариками по краям. Шарики символизируют апостолов, оставшихся верных Христу. Иногда в центре размещают более крупный по размеру шарик марципана, символизирующий Иисуса Христа.

Кроме того, популярной английской пасхальной выпечкой считаются пряные булочки с изюмом и цукатами, с крестообразным надрезом либо украшенные глазурью в виде креста. Согласно старинным поверьям, такая выпечка обладает целительными свойствами, а в давние времена булочки даже суеверно вешали под потолком на кухне, чтобы отогнать злых духов.

Для православных греков, как и для нас, Пасха является самым главным религиозным праздником. Здесь начинают готовить выпечку еще со вторника Страстной недели. В Великий вторник готовят сладкое печенье «кулураки». Традиционной формой такого печенья могут быть завитки, напоминающие символ бесконечности.

В Великую среду греки готовят закваску для «цуреки» — сдобных булочек, которые переплетают в форме косы, а внутри запекаются яйца-крашенки. Рецепт приготовления этого блюда несложен, однако могут возникнуть трудности с поиском махлепи — ядрышек средиземноморской дикой вишни, а также мастихи — смолы фисташкового дерева, растущего только на острове Хиос.

Практически в каждом французском регионе пасхальный кулич заменяется различными хлебобулочными изделиями. В Оверни это большие толстые оладьи «пачадес» (pachades), в Савое — «каванья» (cavagnats), плетеные корзинки, в которые кладут окрашенные в красный цвет яйца, а в Турени — пряники в виде лошадок.

В Австрии на Пасху принято готовить райдлинг. Эта выпечка приготавливается из теста на дрожжах и имеет сладкую начинку. В тесто обязательно добавляют ром, корицу, изюм и грецкие орехи. Райдлинг может иметь форму кольца или усеченного перевернутого конуса. В Германии же аналогичный пасхальный кекс носит название «гугельхупф».

В некоторых странах Европы, а также в США пекут пасхального барашка — олицетворение агнца Божьего Иисуса Христа, принесшего себя в жертву для спасения человечества. Это выпечка в форме ягненка из сдобного или дрожжевого теста с добавлением орехов, мака или кокосовой стружки.

Кроме того, во многих странах, в том числе и в России, так же, как и на Рождество, выпекаются пряники и печенье в виде тематических фигурок и украшаются сахарной и белковой глазурью. Такие прянички очень популярны в качестве пасхальных сувениров.

Пасхальный кролик пришел из языческих праздников, посвященных весне, как символ ликования обновленной природы. Весной зайцы часто забегают в деревенские сады и огороды в поисках пропитания, не пугаясь человека. На основе необычного поведения этих животных в весенний период и появились предания, песни и стихи о кроликах, приносящих пасхальные яйца.

Таким образом, простор для экспериментов очень широк и можно не ограничиваться нашими куличами и гнездами из дрожжевого теста. Но какую бы выпечку мы ни приготовили на Пасху, будь то пасхальный кулич или пастьера, самое главное — собрать за столом дорогих людей, разделив с ними не только трапезу, но и радость праздника.