Почему можно отравиться даже сыроежками и как правильно готовить грибы, рассказал эксперт из Иркутска

Такого не бывает, скажете вы. Но увы, случается - и притом не так редко. Управление Роспотребнадзора по Воронежской области сообщило об отравлении волнушками и сыроежками! Причем ладно бы один раз такое произошло, а то минимум четыре. Семь человек в больнице. Слава Богу, все живы.

Как это возможно, отравиться съедобными грибами? Санитарные врачи из Черноземья, объясняя правила сбора и заготовки лесных даров, отвечают на этот вопрос - советуют не есть "добычу" во время сбора, в сыром виде, прямо в лесу; не солить в оцинкованных ведрах и не начинать готовку через день-другой после сбора. А еще, почему-то - не давать грибы детям до 14 лет, потому что "у них нет соответствующих ферментов". Последнее сильно сомнительно. В Сибири грибы едят все, кроме младенцев. И не травятся. Почему?

Потому что есть своя традиция сбора и заготовки дикоросов, которая испытана столетиями. О правилах "тихой охоты" читателям «КП» в Иркутске рассказывает заведующий кафедрой ботаники Иркутского госуниверситета и сам большой любитель таких вылазок, Андрей ЛИШТВА.

Как не отравиться грибами

Не знаешь – не бери!

-Это – хрестоматийное правило, которое нельзя нарушать даже из любопытства, хотя откровенно ядовитых грибов в нашей тайге не так и много, - говорит Андрей ЛИШТВА. –Что берем? Грузди, маслята, обабки – подосиновики и подберезовики, белые грибы, лисички, рыжики, моховики, волнушки, сыроежки. Довольно большой перечень, кстати, и всем они известны. Дополнить список можно опятами, но – во-первых, они будут позже, к сентябрю, примерно через месяц. Во-вторых, брать их надо тем, кто точно знает отличие между обычными опятами и ложными. Тогда опасность отравиться грибами вам не грозит.

Крупные грибы – из корзинки вон

- Да, конечно, есть большой соблазн насобирать ведро крупных лисичек ( допустим) в километре от города, рядом с дачной трассой, - говорит биолог. – Но не стоит! Лучше поискать грибочки поменьше, а, значит, выйти пораньше и уйти в лес подальше. Потому что грибы – как губка ( если присмотритесь, то так оно и есть, даже похожи – у них нет ткани, есть грибница) поэтому вблизи трассы накапливают больше вредных веществ и тяжелых металлов. Как и большие, «разлапистые» , диковинной формы – тоже, у них элементарно срок жизни больше. Отравиться такими грибами пусть и сложно, но большой пользы не будет.

Из обязательного – утром, по туману после дождя, отправляетесь в лес. Едем достаточно далеко за город!

Как не отравиться грибами: правильно готовим

Что еще надо помнить?

- В руки начинающим собирателям могут попасться европейские справочники ценных и ядовитых грибов, - говорит Андрей Лиштва. - И вот оттуда они узнают, что грузди и рыжики где-нибудь в Германии считаются очень опасными, несъедобными. Больше того – многие и в центральной России того же мнения. И даже отравления бывают. Причина в неправильной обработке.

Нам это кажется невозможным, но вот - недавний случай отравления грибами в Воронеже. В больницу попали взрослые люди, полакомившись съедобными грибами - волнушками и сыроежками, которые у нас в Сибири собирают все! И не травятся. В чем дело?

- Причина тут элементарная - их неправильно употребляют в пищу. У нас в Сибири - своя гастрономическая культура использования грибов, - напоминает Андрей Лиштва . – И первая заповедь - мы никогда, за редким исключением, не используем их, не отварив в подсоленой воде. Кстати, на этом отваре нельзя готовить суп – выливаем, в нем горечи, слизь и токсические вещества! И только потом, откинув маслята или лисички на дуршлаг, жарим. А европейцы пишут рекомендации по готовке сырых грибов. Так, не рискуя отравиться, можно поступать только с небольшим перечнем лесной добычи - белыми, шампиньонами и вешенкой. У нас еще к этому списку добавляются сыроежки. Но и это не значит - есть сырыми! А с груздями и волнушками вообще отдельная история. Не советую использовать непривычные рецепты.

Смотрим рецепты в интернете. Так и есть. Если следовать размещенным там рецептам, неизвестно кем созданным, волнушки вымачивают несколько часов и потом сразу жарят! И все - можно пирог стряпать, а можно суп варить. И еще несколько таких же рекомендаций находится в популярных порталах по готовке. Прямая дорога в больницу...

На самом же деле, чтобы не отравиться волнушками, их надо вымачивать 2-3 дня в соленом растворе, через каждые 5-6 часов меняя воду. В обычной эмалированной кастрюле. А потом еще и отварить в соленой воде минут 20. Тогда и жарить, и солить можно. Кстати, если после жарки угощение можно съесть сразу, то соленые волнушки (используем стеклянные банки и гнет) придется ждать еще месяц- другой, пока приготовятся. Муторно? Зато надежно! Скорее всего, горожане, жители Воронежа, поверили советам из кулинарных пабликов и приготовили себе грибные супы сразу, как из шампиньонов.

Сыроежки, несмотря на название, просто промыв водой и посолив, тоже пробовать нельзя. Не будете же вы есть сырое мясо и потом жаловаться на проблемы? Однако они не нуждаются в длительном вымачивании, как волнушки и грузди. Сыроежки можно промыть и сразу отваривать - в суп. А вот жарить можно уже отваренные, а если сырые - то вымоченные в воде. Если вы хотите поджарить вареные грибы, то процесс этот займет у вас десяток минут, поскольку сыроежки уже готовы. А если возьметесь жарить сразу, то промойте их, залейте на пару часов водой, снова промойте, почистите, измельчите и жарьте на среднем огне примерно полчаса.